О заменителях какао-масла

Какао-масло является важным компонентом в производстве кондитерских изделий, но оно значительно увеличивает стоимость производства. Использование заменителей и эквивалентов какао-масла не только снижает затраты на производство кондитерских изделий, но и упрощает сам процесс их изготовления.

Альтернативы натуральному какао-маслу делятся на две основные группы:

• Жиры, требующие темперирования (эквиваленты какао-масла - CBE);
• Жиры, не требующие темперирования (лауриновые заменители какао-масла - CBS и нелауриновые - CBR).

Заменитель какао-масла на основе лауриновой кислоты (CBS) производится в селективных условиях рафинированного, отбеленного, дезодорированного и гидрогенизированного процесса. Это отличный заменитель какао-масла в кондитерских покрытиях и фасонных кондитерских изделиях. Твердость продукта значительно выше, чем у большинства аналогов. Характеризуется нейтральным вкусом, повышенной термостойкостью и хорошей устойчивостью к окислению.

Заменители жиров иногда называют суррогатами. С юридической точки зрения глазурь, приготовленная с использованием любого из этих жиров, не может назы­ваться «шоколадной», однако в некоторых странах допускается включение в состав глазури 5% эквивалентных жиров (то есть около 15% жировой фазы), и тогда она считается «шоколадным изделием». Химические и физические свойства жиров подробно описаны в других источ­никах, но среди параметров глазури следует отметить точку плавления, SFI (индекс твердости жира) и твердость (пенетрацию). Жиры с точкой плавления ниже темпе­ратуры тела ощущаются во рту как воскообразная масса. Правильной текстуры можно достичь, если жир имеет ограниченный диапазон температур плавления. Другими словами, жир начинает таять и совершенно расплавляется при температу­ре на 2-3 °С ниже температуры тела. Именно таким свойством обладает какао-масло. Поэтому чем больше какао-масла в глазури, тем качественнее продукт.

Бернард Минифей (Гарвард, Калифорния). Книга «Шоколад, конфеты, карамель, кондитерские смеси»

Основные преимущества эквивалентов какао-масла в том, что они обеспечивают отличный вкус и блеск изделиям из шоколадных смесей, делают молочный шоколад более твёрдым и хрустящим. «Настоящее» какао-масло довольно нестабильно по структуре и свойствам, предполагает некоторые затруднения по технологическому процессу и т. д. Заменители же, при аналогичном триглицеридном составе, сообщают шоколаду и его модификациям устойчивость, малую подверженность налёту, а также удлиняют срок годности сластей.

Интересуют оптовые закупки лауринового заменителя какао-масла? Звоните нам, менеджеры компании "Расва" всегда готовы помочь!

вернуться в раздел «Новости»